Proceso de fabricación de la Cerveza
Siempre nos preguntan como se elabora la cerveza, es algo muy simple, pero dominarlo requiere de mucho esfuerzo y dedicación. Vamos a tratar de explicarlo de forma breve.
Partiremos de la definición de cerveza:
La cerveza es un bebida alcohólica hecha con cuatro elementos básicos: agua, malta, lúpulo y levadura.
El alcohol se obtiene del fermento de los azucares obtenidos de la malta, y la levadura es la que se encarga de la fermentación.
Así, el trabajo de un cervecero es crear un caldo con las mejores condiciones para que nuestra levadura sea feliz, y por consiguiente después nosotros también seamos felices al beber la cerveza terminada. Para crear dicho caldo llevaremos el proceso y los cuidados necesarios.
Es necesario enfatizar que los equipos utilizados para hacer cerveza son de grado alimenticio de la más alta calidad, y que durante todo el proceso, es sumamente importante mantener una sanitización optima, ya que estos dos factores tienen gran influencia sobre el producto final. Así, con un equipo limpio y sanitizado, comenzamos.
Primero prepararemos el agua. Además de ser agua potable, este líquido que representa hasta el 94% de la cerveza terminada, debe contener cierta cantidad de sales según el tipo de cerveza que se pretende obtener. Así que el cervecero se encarga de eso agregando lo necesario.
Una vez que se tiene la calidad de agua deseada, ésta, se eleva a cierta temperatura requerida en la receta que se está elaborando.
Luego tenemos la malta.
La malta es el cereal (cebada, trigo o centeno) que ha pasado por el proceso de malteo. Este proceso provoca que los granos contengan más azucares, además de preparar los mismos para una más fácil utilización en nuestro proceso.
Las maltas que usamos en Casa Cervecera Bolívar son en su mayoría de origen alemán. La malta se pesa según la receta y se lleva al molino.
Una vez hecha la molienda, ésta se agrega y se mezcla con el agua que habíamos preparado antes e iniciamos el proceso de maceración.
Este proceso se lleva a cabo para extraer los azucares de los granos molidos y convertirlos en azucares simples. Este proceso es necesario ya que nuestra levadura solo procesa ciertos tipos de azucares simples, y en los cereales, lo que encontramos son azucares complejos. Aquí también entran en juego unas proteínas que nos ayudan a esa conversión, se llaman enzimas. Estas enzimas maximizan o minimizan su acción depende de la temperatura de nuestra maceración. Así que, parte de nuestra receta lleva especificaciones de temperaturas y del tiempo que se requiere para que ciertas enzimas se activen o desactiven. No nos vamos a meter en una explicación química más profunda por lo pronto.
Una vez que cumplimos con nuestros tiempos y temperaturas de maceración, hacemos una prueba: la prueba de yodo. Que consiste en tomar una muestra del liquido obtenido, que en este momento ya se llama mosto, y le agregamos unas gotas de yodo, dependiendo de la reacción y coloración del yodo al hacer contacto con el mosto podemos saber si ya esta listo este proceso.
Una vez terminado el proceso de maceración, vamos a separar el mosto de la cascara de los cereales, esto se hace pasando el mosto a otra olla. Al trasvasar de la olla de maceración a la siguiente olla, el mosto pasa a través de un falso fondo que sirve de colador, reteniendo los restos de la cascara del cereal y demás materia que no requerimos.
En la siguiente olla, llevaremos a cabo la adicción del lúpulo, pero para lograr extraer los componentes del lúpulo, necesitamos llevar a temperatura de hervor el mosto. Este paso nos sirve para varias cosas, por lo pronto nos enfocaremos a que los primeros minutos de hervor nos sirven para matar los organismos presentes en el mosto y así dejar libres los nutrientes para nuestra levadura consentida. La siguiente razón de tener hirviendo el mosto es debido a que los componentes del lúpulo solo son solubles a temperatura de hervor, así que siguiendo nuestras recetas agregamos el lúpulo en ciertos tiempos del hervor, sí esos tiempos los variamos o cambiamos también varía el resultado final.
Ok, entonces, ya hemos usado agua, malta y lúpulo, y tenemos nuestro mosto hirviendo. Ahora tenemos que enfriar dicho mosto a temperatura de fermentación. Esto lo haremos por medio de un intercambiador de calor, donde por un lado entra agua fría y por el otro el mosto caliente, por dentro de este intercambiador hay placas que no permiten el contacto del mosto con el agua pero permiten la transmisión de calor, así, el agua se calienta y el mosto se enfría, y mediante cálculos de caudales y velocidad del paso del agua y el mosto a través del intercambiador de calor, es como llegamos a la temperatura deseada.
Al salir el mosto a la temperatura establecida, se pasa por mangueras que lo llevarán a los fermentadores. Una vez lleno el fermentador o terminado este trasvase, se agrega la levadura y se sella el fermentador, dejando una salida abierta pero protegida mediante un sello de agua para que la presión que se produce en el interior, debido al proceso de fermentación, pueda escapar y no vaya a explotar nuestro fermentador.
La levadura va a “comerse” los azucares de nuestro mosto y nos devolverá a cambio dióxido de carbono, alcohol y algunos subproductos más que le darán sabores y aromas a nuestra cerveza.
Según el tipo de levadura y los azucares que obtuvimos la fermentación durará cierto tiempo y tendrá ciertos sabores y aromas deseados.
Una vez que la levadura termina su trabajo tenemos que separar el líquido, que ya llamamos “cerveza verde”, de la levadura y otras sustancias que se asientan en el fermentador. Por lo general se trasvasa a un segundo fermentador, a botellas o barriles.
Una vez que ya tenemos nuestra cerveza verde se deja madurar según el estilo de la cerveza y de nuestra receta. Hay cervezas que maduran en días, otras en semanas, pero también hay otras que maduran en meses y ¡hasta en años!
Una vez madurada la cerveza, esta lista para enfriarse y degustarla.
Este proceso de elaboración de cerveza puede durar desde un mes hasta años en llevarse a cabo y que la cerveza esté lista.
Al cambiar o variar las condiciones de agua, tiempos y temperaturas de maceración, tipos de malta, tipos de lúpulo, tiempos y cantidades en la adicción de lúpulo, temperaturas de fermentación, tipo y cantidad de levadura o cualquier otro detalle, nos dará como resultado cientos de variaciones en nuestra cerveza final. Por eso existen muchos tipos de cerveza, para todos los gustos y paladares. Date tiempo de degustar muchos tipos de cerveza y no te decepcionarás, algunos estilos te gustarán más que otros, pero siempre encontrarás uno que te maraville y te haga feliz.
Después de todo este proceso sigue lo más difícil, lavar y dejar todo limpio y sanitizado para nuestra siguiente cerveza.